Выбор сковороды: в чем жарить будем? 17.11.2009
Автор: Багира http://povary.ru/article.php?id=1706 
Достаточно заглянуть в любой магазин бытовых товаров, чтобы удивиться огромнейшему выбору сковородок. Каких тут только нет! Тефлоновые, чугунные, стальные... их сотни! Или тысячи? Так на чем остановить свой выбор? Размер Чаще всего хозяйки смотрят на размер сковороды и выбирают кухонное орудие средней величины с покатыми краями глубиной 6-8 см с длинной ручкой. И такой выбор понятен, поскольку удобен для приготовления большинства блюд. Опытные повара согласны, что такой размер универсален, однако они все-таки предпочитают иметь разные сковороды под разные блюда. А вообще ориентируйтесь на размер конфорок. Самое главное, чтобы сковорода не слишком превышала размеры источника тепла, иначе по центру ее пища будет подгорать, а по краям останется непрожаренной. Диаметр дна сковороды не должен быть меньше диаметра конфорки.
Bес Профессионалы уверены: хорошая сковорода должна быть тяжелой. Нет, не для того чтобы встречать загулявшего любимого. Тяжесть сковороды придает ей хорошую устойчивость на плите, удерживает от искривления и обеспечивает равномерное нагревание. Вообще тут можно ориентироваться на цену: чем тяжелее сковорода, тем выше ее стоимость. Легкие и тонкие сковородки легко деформируются, пища в них быстро подгорает... Сковороды хорошего качества служат много лет, а профессионалы уверены: чем больше пользуешься хорошей сковородой, тем лучше она становится!
Стенки
Стенки сковороды должны быть достаточно толстые. Хорошая сковорода для мяса должна иметь толщину стенок не менее 4 мм, а высоту 3 см. Оптимальная толщина стенок алюминиевой сковороды для блинов - 2 мм, а высота 1 см.
Антипригарные покрытия Сейчас многие хозяйки предпочитают непригорающие сковороды, поскольку для приготовления пищи на них не требуется слишком много масла, что, во-первых, экономно, а во-вторых, полезно для фигуры и здоровья в целом. Но считается, что сковороды с так называемым антипригарным покрытием рассчитаны на газовые плиты, поэтому не лишним будет справиться у продавца, на какой именно источник тепла рассчитана та или иная сковорода. Впрочем, эта информация должна в обязательном порядке содержаться на этикетке.
Вообще тефлоновая сковорода хороша для повседневной жарки мяса, картошки, яичницы - никаких спецсредств, кроме деревянной лопатки, не надо. И моется она легко мочалкой, ясное дело, металлическую губку использовать нельзя и ножом тоже нельзя царапать. К сожалению, антипригарные сковородки не вечные. Рано или поздно тефлоновое покрытие стирается. Всё зависит от того, как ею пользоваться, но даже при самом аккуратном пользовании рано или поздно сковороду придется менять.
Двойное дно При покупке сковороды с антипригарным покрытием, прежде всего, загляните внутрь и обратите внимание на донышко сковородки. Оно может либо быть совершенно гладким, либо иметь определенный рельефный рисунок, придающий антипригарным свойствам больший эффект. Именно рельефные выпуклости способствуют меньшему контакту пищи с донышком сковороды. А чем меньше площадь соприкосновения, тем больше шансов, что пища у вас не пригорит. Сам вид рисунка на увеличение эффекта антипригарности никак не влияет. Гораздо важнее размер выпуклостей - чем более выпуклый рисунок, тем лучше. Идеальный вариант - двойное стальное дно. Однако такие сковороды будут стоить дороже. Стоит обратить внимание и на толщину боковых стенок сковородки. Здесь принцип тот же - чем толще, тем лучше. Дело в том, что сковороды с тонкими боками имеют свойство быстро нагреваться. А быстрый нагрев, как правило, происходит неравномерно, и через какое-то время ваша сковородка может потерять свою правильную форму.
Чугунные сковороды У обычных чугунных сковородок тоже огромная армия почитателей! Считается, что на чугуне получается самое вкусное блюдо. Благодаря каким качествам? Самое главное - этот металл уникален благодаря своим теплопроводным качествам. Чугун нагревается медленно, тепло распространяется тоже медленно, но равномерно. Поэтому чугунную сковороду можно использовать как для долгого тушения на слабом огне, так и для быстрого поджаривания пищи. Чугун легко выдерживает высокую температуру и не подвергается деформации. Единственное ограничение - посуду из чугуна нельзя использовать в микроволновой печи. И лучше не держать приготовленное блюдо потом в этой сковороде, иначе оно может приобрести металлический привкус. Об этом хотелось бы сказать отдельно: чугунная посуда имеет шероховатую поверхность, поэтому требует тщательного ухода, в противном случае на ней появляется коррозия. Наличие коррозии не оказывает вредного влияния на организм человека, но может испортить вкус и цвет приготовленных блюд. Кроме того, соли железа (а это и есть коррозия) разрушают витамины.
"Закалка" чугуна Если ваш выбор в пользу проверенного временем чугуна (сковородами из чугуна пользовались еще в Средние века!), то неплохо было бы прокалить новинку перед началом ее трудовой деятельности на кухне. Такая "закалка" закрывает поры на поверхности чугуна, предохраняет ее от коррозии и ржавчины, а пищу от металлического привкуса и делает сковороду практически непригорающей (не хуже тефлона!). Итак:
Нагрейте духовку до 150 градусов.
Тщательно очистите сковороду от всех наклеек, ценников и вымойте ее в горячей воде с жидкостью для мытья посуды, затем вытрите насухо полотенцем.
Теперь смажьте всю внутреннюю поверхность сковороды тонким слоем растительного масла. Убедитесь, что вы смазали всю поверхность, все уголки и изгибы.
Помещаем сковороду вверх дном в нагретую духовку на 1 час. Затем пусть остывает при комнатной температуре. Вытрите излишек масла, стараясь не поцарапать поверхность. Теперь ваша пища не будет пригорать и иметь металлический привкус.
В идеале на сковородке всегда должен быть тончайший слой масла, чтобы она чуть поблескивала (не глянцево, но и матовой она не должна быть).
Время от времени эту процедуру можно повторять.
Нержавеющая сталь Преимущество посуды из нержавеющей стали заключается в том, что это абсолютно инертный материал, не вступающий во взаимодействие с какими-либо веществами, поэтому пища, приготовленная в посуде из нержавейки, максимально безопасна для здоровья человека. Но при эксплуатации нужно учитывать некоторые особенности. Посуду из нержавейки не рекомендуется оставлять на огне пустой, поскольку могут образоваться сине-зеленые разводы. При мойке нужно избегать использования абразивных моющих средств, чтобы не повредить поверхность.
Ручка сковороды Конечно, очень важна ручка сковородки. Она изготавливается из дерева или жаропрочного пластика, чтобы защитить руки от ожогов. Но такую сковороду нельзя помещать в духовку, иначе ручка сгорит, либо расплавится. Если планируете использовать свое кухонное орудие в духовке, то покупайте его с металлическими ручками либо со съемными ручками. Сковороду с металлическими ручками можно нагревать в духовке до температуры 450 градусов
И наши советы: При мытье чугунные сковороды не нужно скрести. Если же остатки пищи прикипели к поверхности сковороды слишком сильно, нагрейте в ней немного воды с жидкостью для мытья посуды или уксусно-солевым раствором и оставьте остывать на некоторое время.
Если вы надумали совершить большую покупку кухонной утвари, то лучше приобретите комплект. В таком случае вам понадобится меньше крышек, поскольку вы сможете использовать одну и ту же крышку и для кастрюли, и для сковороды.
Ни в коем случае нельзя раскаленную сковороду заливать холодной водой! Иначе дно сковороды деформируется и готовить на нем будет очень сложно.
Лучше, если сковорода выполнена из сплава металлов. Высокая теплоотдача новых материалов позволяет не только жарить продукты, но и тушить, и томить их под крышкой.
Распределитель тепла - теплодиффузор - выполняет функции антидеформационного диска. Теплодиффузор должен быть отлит вместе со сковородой, а не приварен.
Необходимо помнить о специальных деревянных или тефлоновых лопаточках: царапина - враг номер один антипригарного покрытия.
Для разных продуктов желательно иметь разные сковороды. Особенно если вы слишком чутко реагируете на запахи и посторонние привкусы. Например, хорошо купить сковороды отдельно для мяса и для рыбы. Раз в месяц их следует прокаливать на открытом огне, чтобы удалить остатки пищи и запахи, которые не удалось устранить при мойке.
Чаще всего на кухне достаточно трех сковородок: одной большой и двух поменьше.
www.greenmama.ru/
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
